全自動真空滾揉機是在真空狀態下，利用物理沖擊原理，讓肉塊或肉餡在滾筒內上下翻動，相互撞擊、摔打，全自動真空滾揉機從而達到按摩、腌漬作用。腌漬液被肉充分地吸收，增強肉的結合力及彈性，提高產品的口感及斷面效果；可以增強保水性，增加出品率；可以改善產品的內部結構。滾揉成型是指通過對于塊狀面團等物料的揉搓，使其具有一定的外部形狀或組織結構的操作，常見如面包坯料、元宵的揉圓，在面包加工中，面團揉圓是在發酵之后、中間醒發之前進行，揉制的目的是使切割出的面團形成規定的形狀，恢復出切片而破壞的面筋網絡結構，均勻分散內部氣體，使得產品組織細密，同時，通過高速旋轉揉捏，使面團形成均勻的表皮，以免面團在下一段醒發時所產生的氣體跑掉，從而使面團內部得到較大并且很均勻的氣孔。

　　全自動真空滾揉機為什么要真空以及好處：

　　1、牛羊肉等肉食在全自動真空滾揉機真空狀態下滾揉，會使產品物理體積得到膨脹松軟，改善肉制品組織結構，讓腌料更容易被均勻吸收，同時還可以增強保水性，做出來的產品口感色澤更好。

　　3、全自動真空滾揉機滾揉的環境是真空狀態，可以抑制微生物的生長繁殖，減少了食品氧化或腐敗的因素，同時控制低溫也是很必要地。

　　2、牛羊肉等肉食在全自動真空滾揉機真空狀態下滾揉會使產品在摩擦、摔打時減少熱量的產生，而且肉制品在真空狀態下不會氧化，不會使產品在滾揉過程中變質，還可以可以抑制微生物的生長繁殖。當然全自動真空滾揉機真空狀態下滾揉的好處還有很多，主要好處就是以上幾點。

　　全自動真空滾揉機上的真空壓力表為什么不是從零開始：全自動真空滾揉機上的真空表一般是電接點的真空表，所以不是從零開始。

　　全自動真空滾揉機的真空度是多少：全自動真空滾揉機的真空度要求一般為：0.04Mpa-0.08Mpa，如制作烤鴨、熏肉、中國臺灣烤腸等

　　全自動真空滾揉機真空度的要求實際要看具體包裝而定。真空包裝是將物品裝入氣密性容器之后，在容器封口之前將其抽到真空，使得密封之后容器內基本沒有空氣的一種包裝技術。真空包裝按照排氣方法不同，分為加熱排氣以及抽氣密封兩種。前者是通過對裝填了食品包裝的容器進行加熱，通過對于空氣熱膨脹還有食品中水分的蒸發將包裝容器中空氣進行排出，再經過密封、冷卻之后，使得包裝容器形成一定真空度。

　　抽氣密封則是在真空包裝機上，通過真空泵將包裝容器的空氣進行抽出，在達到一定的真空度之后，立即進行密封，全自動真空滾揉機使包裝容器內形成真空的狀態。和加熱排氣法相比比較，抽氣密封法具有可以減少內容物受熱的時間，更好地保全食品的色香味，所以，抽氣的密封法應用比較的廣泛，尤其是對加熱排氣傳導慢的產品更為合適。