低溫油炸機采用機械密封與進口密封圈相結合的方法，有效地解決了傳統填料密封的弊端，使用壽命長而且更換容易，密封效果明顯。

　　低溫油炸機的加熱方式采用蒸汽加熱。以蒸汽作為加熱介質，比較適合一定規模的工業化生產。其加熱器是螺旋盤管與夾套相結合，直接與炸油換熱。使用這一方式的特點是熱力足，特別是在炸品進入釜體以后炸油溫度下降較多時，加大蒸汽供應可以滿足加工時對熱量的需求。

　　油是低溫油炸機運轉過程中不可缺少的東西，本文我們就來說說低溫油炸機的用油問題。

　　食品油炸過程中，水分不斷從食品中釋放到熱油中，這個過程相當于水蒸氣蒸餾，將油中揮發性氧化產品去除。釋放出來的水分起到攪拌油與加速水解的作用，由于食品自身或食品與油相互作用產生一些揮發性物質，如：馬鈴薯中硫化合物與吡嗪衍生物。

　　油炸時，食品吸收不同量的油如油炸馬鈴薯片的含油量為30%-40%，因此必需不斷加入新鮮油，以快速達到穩定條件。食品也能釋放一些內在的脂肪(如肉制品的脂肪)到油炸的脂肪中，因此，新混合的脂肪的氧化穩定性與原有的油炸脂肪就大不相同。

　　在油炸過程中，油炸用油發生了激烈的化學與物理變化。從氫過氧化物的生成及分解產生了飽和與不飽和醛、酮、烴、內酯、醇、酸以及酯等揮發性化合物。由于自由基的熱和氧化聯合作用產生二聚和多聚酸以及二聚和多聚甘油，聚合作用的結果使油炸用油的粘度顯著提高。

　　三?；视退馍捎坞x脂肪酸，這些變化使油的粘度與游離脂肪酸含量增加，色澤變暗，碘值與表面張力下降，折射率發生變化，形成泡沫傾向增加，因此，在油炸過程中油與食品都發生了很大的物理與化學變化，有些變化賦予了油炸產品期望的感官質量，有些變化卻是有害的。

　　如油脂的過度分解將破壞油炸食品的營養與感官質量，必須進行嚴格控制。這些油炸脂肪的化學與物理變化都要受到各種油炸參數的影響。

　　研究重復油炸后油的安全性評價問題成為國外學者研究的焦點。Shyi-LiangShyuetal(1998)等人研究了重復真空油炸蘿卜后油脂的穩定性，指出了低溫油炸機低溫油炸過程中，不同種類油的穩定性差異以及快速檢測油脂酸價、過氧化值、羰基價、極性成分的方法。實驗表明，與常壓油炸相比，低溫油炸機的真空炸用油具有較低的氧化降解速率，在油炸的早期階段，大豆油與豬油、棕櫚油有著相近的氧化穩定性，但是油炸24小時后，它快速降解。

　　與此同時，過氧化值、羰基價、介電常數與油炸時間有著很好的相關性。

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